Análisis Microbiológicos en Alimentos
En el mundo de los alimentos, la inocuidad es un término que se escucha con frecuencia, pero ¿qué significa? ¿cuál es su importancia en la industria de alimentos?
Fuente: Laboratorio de Análisis microbiológico de alimentos ECOQUIMSA. Fotografías propias, 2024.
El término inocuidad se refiere a las prácticas y condiciones que preservan la calidad de los alimentos para prevenir su contaminación y las enfermedades que puedan ser transmitidas por estos. Es decir, se refiere a evitar que contengan sustancias dañinas, como bacterias, virus, parásitos, residuos de pesticidas, entre otros. Los análisis microbiológicos de los alimentos son una de las herramientas más importantes para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La inocuidad es responsabilidad de toda la cadena de producción alimentaria, desde los agricultores y productores, hasta los distribuidores, minoristas y consumidores; cada uno de estos actores tiene un papel importante que desempeñar para garantizarla. La inocuidad de los alimentos también está relacionada con el comercio internacional de alimentos, ya que la mayoría de los países tienen regulaciones y estándares para asegurar la seguridad alimentaria.
La importancia de la inocuidad de los alimentos radica en la protección de la salud de las personas que los consumen. Los alimentos contaminados pueden causar una amplia gama de enfermedades: desde una leve intoxicación alimentaria hasta enfermedades graves, como hepatitis A, cólera y salmonelosis. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que cada año hay alrededor de 600 millones de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos en todo el mundo, y de ellos, 420,000 casos resultan en muertes.
En Guatemala, las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) representan un serio problema de salud pública. De hecho, la diarrea (un síntoma de las ETA) ocupa el segundo lugar como causa de muerte entre lactantes y niños, solo superada por la neumonía.
Indicadores microbiológicos
Los indicadores microbiológicos son una herramienta importante en los programas de monitorización ambiental para controlar las condiciones higiénicas en la producción de alimentos. Algunas pruebas que pueden realizarse son recuento total de bacterias aerobias, coliformes totales y fecales, enterobacterias.
Coliformes Totales
Los coliformes totales son un grupo de bacterias que se encuentran comúnmente en el ambiente, incluyendo el suelo, agua y vegetación. Son indicadores de condiciones de aseo deficientes o fallas en los procesos de limpieza y desinfección.
Coliformes Fecales
Los coliformes fecales son un subgrupo de los coliformes totales que se encuentran específicamente en el tracto intestinal de los mamíferos, incluyendo los humanos. Son indicadores de contaminación fecal, incumpliendo los procesos de limpieza y desinfección o contaminación cruzada.
Bacterias Aerobias Mesófilas
Los aerobios mesófilos son un grupo de bacterias que pueden crecer y reproducirse en un rango de temperatura moderada, generalmente entre 20 y 45°C. Son indicadores de contaminación ambiental y procesos de limpieza y desinfección deficientes.
Mohos y Levaduras
Los mohos y levaduras son tipos de hongos que pueden crecer en una variedad de alimentos, especialmente aquellos que son ácidos o tienen un alto contenido de azúcar. Son indicadores de contaminación ambiental y también pueden indicar malas condiciones de almacenamiento.
Patógenos en alimentos
Un patógeno se refiere a cualquier microorganismo que puede causar enfermedad o daño cuando se ingiere a través de los alimentos. Estos agentes pueden ser bacterias, virus, parásitos, hongos, entre otros.
Los patógenos en alimentos pueden causar una variedad de enfermedades, desde leves hasta graves, dependiendo del tipo de patógeno y la cantidad ingerida. Algunas bacterias patógenas que pueden encontrarse en alimentos son los siguientes:
Escherichia coli
Es una bacteria que se encuentra en los intestinos de las personas y los animales. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas y forman parte de un tracto intestinal sano, sin embargo, algunas cepas pueden causar enfermedades como diarrea, infecciones del tracto urinario, enfermedades respiratorias e infecciones del torrente sanguíneo. Algunas cepas patógenas de E. coli pueden ser: E. coli enterotoxigénica, E. coli enteroinvasiva, E. coli enteropatógena, E. coli enterohemorrágica, E. coli O157:H7 (productora de la toxina Shiga), entre otras.
Estas bacterias pueden encontrarse en alimentos como jugos y leches no pasteurizados, huevos, frutas, verduras, carne molida, carnes crudas o poco cocidas.
Salmonella sp.
Es una bacteria que puede causar salmonelosis, una enfermedad que ocasiona diarrea, vómitos, fiebre y calambres abdominales. Se encuentra comúnmente en alimentos crudos o mal cocidos, carnes de pollo, res, cerdo, huevos, productos lácteos, frutas y vegetales.
Listeria monocytogenes
Causa la listeriosis, una infección que puede ser grave en personas con sistemas inmunitarios debilitados. Los síntomas incluyen fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, malestar estomacal y vómitos. Se encuentra en una variedad de alimentos crudos, así como en alimentos procesados y hechos con leche no pasteurizada.
Staphylococcus aureus
Es una bacteria que se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza. Su principal reservorio son los animales y las personas, y puede sobrevivir en la superficie de objetos por largos períodos de tiempo. Puede causar una amplia gama de enfermedades, desde infecciones cutáneas y gastroenteritis hasta enfermedades de alto riesgo como meningitis, endocarditis o neumonía.
Puede encontrarse en productos lácteos, carnes, huevos, frutas, vegetales, productos de panadería y pastelería, y productos listos para el consumo.
Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Vibrio parahaemolyticus
Estas bacterias se encuentran naturalmente en aguas saladas, ríos, lagunas y estuarios. Pueden causar vibriosis, una infección que puede ocasionar diarrea, dolor abdominal, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos; Vibrio cholerae es la responsable de causar el cólera. Estas bacterias se encuentran principalmente en pescados y mariscos crudos o poco cocidos.
Shigella sp.
Es una bacteria que puede causar shigelosis, una enfermedad que ocasiona diarrea, vómitos, fiebre y dolor de estómago. Se puede transmitir a través del agua o alimentos contaminadas por los manipuladores, como ensaladas, productos lácteos y carnes.
Campylobacter jejuni
Esta bacteria causa la campilobacteriosis, una enfermedad diarreica que puede ser grave en niños muy pequeños, personas de tercera edad y personas con sistema inmune inmunodeprimido. Se puede encontrar en carnes crudas de aves, leche no pasteurizada, aguas contaminadas, frutas y vegetales.
Bacillus cereus
Esta bacteria es capaz de producir esporas, por lo que puede resistir condiciones adversas del medio ambiente, como altas temperaturas y deshidratación. Puede causar vómito, diarrea y dolor abdominal. Se encuentra comúnmente en una variedad de alimentos, incluyendo arroz, pasta, cereales, alimentos en polvo, cremas, sopas, vegetales y alimentos listos para el consumo.
Clostridium perfringens
Esta bacteria también es capaz de producir esporas, por lo que tiene resistencia a condiciones adversas. Puede causar una intoxicación alimentaria a través de una toxina que se libera en el intestino provocando diarrea, y también enteritis necrosante que puede causar diarrea, shock séptico y hasta la muerte. Puede encontrarse en variedad de alimentos como leche, sopas y salsas deshidratadas, pescados, pastas, harinas, gelatinas, carnes crudas y vegetales.
Análisis microbiológicos en los alimentos
Los análisis microbiológicos son esenciales para evitar el deterioro y garantizar la calidad de la industria alimentaria. Permiten valorar la carga microbiana, identificar y restringir los microorganismos dañinos que puedan deteriorar los alimentos y garantizar la seguridad frente a las ETA. De forma general, los análisis microbiológicos de los alimentos están compuestos por los siguientes pasos:
Muestreo
El primer paso es la recolección de muestras del alimento que se va a analizar. Las muestras se recogen en recipientes estériles y se etiquetan con información relevante de la muestra como fecha, identificación, quién la toma, etc. La cantidad de muestra recomendada equivale a 200 gramos o 200 mililitros según el tipo de alimento para tener una muestra representativa, la cual debe llevarse al laboratorio lo más pronto posible, preferiblemente antes de cumplidas 24 horas desde su toma. Mientras tanto, la muestra se debe almacenar de acuerdo a las especificaciones necesarias, que usualmente implican mantenerlas refrigeradas pero no congeladas.
Análisis microbiológico
Antes de iniciar los análisis, se realizan preparativos en el laboratorio para garantizar unas condiciones óptimas; todos los utensilios y materiales se esterilizan y se preparan las soluciones y medios de cultivos necesarios para el análisis. Existen varias técnicas para realizar el análisis microbiológico, entre las más comunes se encuentran el recuento en placa, la técnica de número más probable (NMP) y los métodos moleculares.
El recuento en placa por vertido es uno de los más utilizados, el cual consiste en realizar diluciones de la muestra para obtener unidades formadoras de colonias que puedan ser contadas en cajas Petri con medios de cultivos. Según el parámetro a analizar, muchas veces se realizan análisis secundarios con medios especializados para confirmar la identidad de los microorganismos y asegurar un resultado.
Interpretación de resultados
Una vez obtenidos los resultados del análisis, estos pueden compararse con límites establecidos con normativas nacionales o internacionales para determinar si el alimento cumple con los estándares de calidad e inocuidad, y por lo tanto, es seguro para el consumo.
Normativas
En Guatemala contamos con variedad de normativas relacionadas a los alimentos, las cuales pueden encontrarse en la página de la Comisión Nacional De Reglamentación Técnica (CRETEC). Se pueden encontrar diversidad de Normas Guatemaltecas Obligatorias (NGO) y Reglamentos Técnicos Centroamericanos (RTCA). Estos últimos también pueden encontrarse en la página del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala, junto con el Acuerdo Gubernativo 969-99 sobre la inocuidad de alimentos.
Este Acuerdo Gubernativo tiene como objetivo el desarrollar las disposiciones del Código de Salud, relativas al control sanitario de los alimentos en las distintas fases de la cadena productiva y de comercialización. El contenido de este abarca la clasificación de establecimientos de alimentos, licencia sanitaria, registro sanitario de productos, transporte de alimentos, inspecciones y supervisiones sanitarias, toma de muestra de alimentos, manipuladores de alimentos, etiquetado y publicidad, importaciones y exportaciones de alimentos.
El RTCA 67.04.50:17 es un reglamento que establece los parámetros microbiológicos de la inocuidad de los alimentos y sus límites de aceptación para el registro sanitario y la vigilancia en los puntos de comercialización. Este RTCA es aplicable a todo alimento para consumo final en los puntos de comercialización dentro del territorio de los países de la región centroamericana.
En este reglamento, los alimentos son clasificados en grupos de acuerdo con el origen y/o tecnología aplicada en su elaboración. Estos han sido definidos con el único propósito de clasificar y agrupar los diferentes tipos de alimentos con fin de establecer los criterios microbiológicos.
En conclusión, los análisis microbiológicos de los alimentos son un componente esencial para garantizar la seguridad alimentaria en Guatemala. A través de la vigilancia constante, la aplicación de normativas y la realización de análisis microbiológicos, se puede proteger a la población guatemalteca de enfermedades transmitidas por alimentos. Este esfuerzo conjunto asegura que los alimentos que consumimos sean inocuos y de alta calidad.
En ECOQUIMSA, ofrecemos el servicio de análisis de alimentos, contribuyendo así a este importante proceso de aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria en el país.
Referencias
RTCA 67.04.50:17 Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos.
Acuerdo Gubernativo 969-99. Reglamento para la inocuidad de los alimentos.
Salfinger, Y., & Tortorello, M. L. (2015). Compendium of methods for the microbiological examination of foods (5th ed.). American Public Health Association.
Comisión Nacional De Reglamentación Técnica (CRETEC). Industrias Agrícolas y Alimenticias. Recuperado en marzo 2024 de: https://cretec.org.gt/industrias-agricolas-y-alimenticias/
Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social de Guatemala. Control de alimentos. Recuperado en marzo 2024 de: https://www.mspas.gob.gt/normativas-vigentes-control-alimentos/category/279-control-de-alimentos
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Organización Mundial de la Salud. (2020). Inocuidad de los alimentos. Recuperado en marzo 2024 de: https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Sheryl Schneider - Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. (2009). Estudio de caso – Enfermedades Transmitidas por Alimentos en Guatemala (Informe Técnico No. 6). ISBN 978-92-5-306153-2 Recuperado en marzo 2024 de: https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/3db4fb46-6a34-43f9-91ed-9a5ddb6aee57/content
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Escrito por Licda. Lucía Ruiz , Coordinadora de Laboratorio.
