Seguridad en cada gota: Inocuidad y análisis microbiológico de bebidas

La inocuidad de las bebidas es un concepto fundamental en la industria alimentaria que se refiere a la garantía de que los productos son seguros para el consumo humano. Esto implica que las bebidas no contienen microorganismos patógenos, toxinas, sustancias químicas o cualquier otro contaminante que pueda representar un riesgo para la salud. La inocuidad es esencial no solo para proteger a los consumidores, sino también para mantener la reputación y la competitividad de las empresas que fabrican y distribuyen estos productos.

En un mundo donde el consumo de bebidas embotelladas y procesadas está en constante aumento, asegurar la inocuidad de estos productos es más importante que nunca. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) pueden tener graves consecuencias para la salud pública, y la contaminación microbiológica de las bebidas puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de producción. Por ello, es crucial implementar rigurosos controles microbiológicos para detectar y cuantificar microorganismos patógenos y no patógenos, garantizando así que las bebidas sean seguras para el consumo humano.

En Guatemala, la inocuidad alimentaria es un pilar fundamental en la industria de alimentos y bebidas. La Cámara Guatemalteca de Alimentos y Bebidas (CGAB) juega un papel clave en la promoción y adopción de políticas, normas y buenas prácticas que garantizan la seguridad de los alimentos. Estas políticas están respaldadas por rigurosos estudios científicos que involucran múltiples disciplinas, como la microbiología, la química, la toxicología y la tecnología de los alimentos. La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) son algunas de las estrategias utilizadas para garantizar la inocuidad.

Análisis microbiológicos en bebidas

El Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA) 67.04.50:17 es un reglamento que establece los parámetros microbiológicos para las bebidas en la región centroamericana. Este reglamento recomienda la realización de análisis microbiológicos específicos para detectar y cuantificar microorganismos indicadores y patógenos en bebidas. Se recomienda realizar análisis microbiológicos:

• Bacterias Aerobias Mesófilas: Los aerobios mesófilos son un grupo de bacterias que pueden crecer y reproducirse en un rango de temperatura moderada, generalmente entre 20 y 45°C. Son indicadores de contaminación ambiental y procesos de limpieza y desinfección deficientes.

•  Mohos y levaduras: Son microorganismos que pueden causar deterioro en las bebidas, afectando su sabor, olor y apariencia. Algunos hongos pueden fermentar azúcares presentes en las bebidas, causando cambios indeseables en el producto final, mientras que otros pueden producir micotoxinas, que son compuestos tóxicos perjudiciales para la salud. La presencia de estos microorganismos en las bebidas puede comprometer la calidad sensorial y la seguridad del producto, haciendo necesario un control riguroso durante la producción y el almacenamiento.

• Coliformes Totales: Son un grupo de bacterias que se encuentran en el ambiente, incluyendo el suelo, la vegetación y el agua. Estas bacterias son indicadores de contaminación fecal y su presencia en bebidas puede señalar condiciones higiénicas inadecuadas durante la producción. Los coliformes totales incluyen bacterias como Escherichia coli, Enterobacter y Klebsiella.

• Escherichia coli: Es una bacteria que habita en el intestino de los seres humanos y animales. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas pueden causar enfermedades graves, como diarrea, infecciones urinarias y enfermedades respiratorias. La presencia de E. coli en bebidas sugiere una contaminación fecal reciente, lo que representa un riesgo significativo para la salud pública.

• Staphylococcus aureus: Es una bacteria patógena conocida por producir toxinas que pueden causar intoxicaciones alimentarias. Estas toxinas son resistentes al calor y pueden provocar síntomas como vómitos, diarrea y dolor abdominal. S. aureus se encuentra comúnmente en la piel y las mucosas de los seres humanos y animales, y puede contaminar las bebidas durante el proceso de producción si no se siguen adecuadas prácticas de higiene. La presencia de esta bacteria en las bebidas es una señal de posibles fallos en las medidas de control de calidad.

• Salmonella spp.: Es un género de bacterias que puede causar salmonelosis, una enfermedad gastrointestinal grave caracterizada por fiebre, diarrea y calambres abdominales. Salmonella se encuentra en el intestino de animales y humanos y puede contaminar las bebidas a través del agua o ingredientes contaminados. La salmonelosis puede ser especialmente peligrosa para niños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios debilitados.

• Listeria monocytogenes: Es una bacteria patógena que puede causar listeriosis, una enfermedad grave especialmente peligrosa para mujeres embarazadas, recién nacidos y personas con sistemas inmunitarios debilitados. L. monocytogenes puede crecer a bajas temperaturas, lo que le permite proliferar en bebidas refrigeradas. Los síntomas de la listeriosis incluyen fiebre, dolores musculares y, en casos severos, meningitis y septicemia. 

Métodos de análisis microbiológico

El análisis microbiológico es esencial para garantizar la inocuidad de las bebidas. Dos de los métodos más utilizados en la industria son el Número Más Probable (NMP) y el conteo en placa, ya sea por vertido en placa usando agares específicos para los microorganismos o con métodos más modernos como el Compact Dry.

El Número Más Probable (NMP) es un método estadístico que estima la concentración de microorganismos en una muestra mediante la observación de crecimiento en medios de cultivo líquidos. Este método es particularmente útil para detectar coliformes y E. coli en bebidas. El proceso implica inocular una serie de tubos con diferentes diluciones de la muestra y observar el crecimiento bacteriano. Los resultados se interpretan utilizando tablas estadísticas que proporcionan una estimación del número de microorganismos presentes en la muestra. Este método es ampliamente utilizado debido a su capacidad para detectar bajos niveles de contaminación y su aplicabilidad a una variedad de tipos de muestras líquidas.

El conteo en placa es un método que cuenta el número de colonias bacterianas visibles en un medio de cultivo sólido. Este método se utiliza para cuantificar una amplia gama de microorganismos, incluyendo bacterias patógenas y de deterioro. El proceso implica la siembra de una muestra diluida en una placa de agar y la incubación de la placa para permitir el crecimiento de colonias bacterianas. Cada colonia visible se asume que proviene de una sola célula bacteriana o un grupo de células, y se cuenta para determinar la concentración de microorganismos en la muestra original. Este método es valorado por su precisión y capacidad para proporcionar una cuantificación directa de los microorganismos presentes en la muestra.

Una innovación reciente en el conteo en placa es el uso de Compact Dry. Compact Dry es un medio de cultivo deshidratado listo para usar, que proporciona un método sencillo y seguro para detectar y cuantificar microorganismos en alimentos y bebidas. Las placas Compact Dry contienen un medio de cultivo cromogénico deshidratado que se rehidrata al contacto con la muestra, permitiendo una fácil identificación y cuantificación de microorganismos mediante la observación de cambios de color en las colonias. Este método es altamente eficiente, ya que reduce el tiempo de preparación y los costos asociados con el uso de medios de cultivo tradicionales.

Conclusión

La implementación de análisis microbiológicos en la industria de bebidas es esencial para garantizar la inocuidad de los productos. Estos análisis no solo protegen la salud de los consumidores, sino que también mejoran la reputación de las empresas y aseguran el cumplimiento de las normativas legales. En resumen, la inocuidad de las bebidas es un aspecto fundamental que debe ser prioritario tanto para los consumidores como para las empresas.

Los laboratorios acreditados bajo la norma ISO 17025:2017 en Guatemala, como ECOQUIMSA, desempeñan un papel crucial en la implementación de los criterios microbiológicos establecidos por diversas normativas, asegurando que las bebidas sean seguras y de alta calidad.

Escrito por Licda. Lucía Ruiz, Coordinadora de Laboratorio

Referencias

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